Dlaczego homar robi się czerwony po ugotowaniu?

Homary i wiele skorupiaków zawierają białko zwane astaksantyną, które występuje również w niektórych rybach, krewetkach i krylu. Astaksantyna jest związana z białkiem w skorupie homara i jest bezbarwna w stanie surowym ze względu na swoją strukturę molekularną. Kiedy homar jest gotowany, białko ulega denaturacji, a zwinięte cząsteczki astaksantyny prostują się, odbijając światło czerwono-pomarańczowej części widma i sprawiając, że homar staje się jaskrawoczerwony.