Dlaczego niektóre sery mają dziury, a inne

Dziury w serze są spowodowane przez bakterie wytwarzające gaz podczas procesu fermentacji. Bakterie te nazywane są Propionibacterium shermanii i występują w mleku niektórych krów i kóz. Podczas fermentacji mleka bakterie wytwarzają dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki w serze. Rozmiar i liczba dziur w serze zależy od ilości obecnych bakterii i długości procesu fermentacji.

Sery znane z dziur to Emmental, Gruyère i Jarlsberg. Sery te są zazwyczaj produkowane z niepasteryzowanego mleka, które pozwala bakteriom przetrwać i wytwarzać gaz. Mleko pasteryzowane nie zawiera tych bakterii, więc sery wykonane z mleka pasteryzowanego nie będą miały dziur.

Dziury w serze służą nie tylko celom estetycznym. Wpływają również na smak i konsystencję sera. Gaz wytwarzany przez bakterie rozkłada białka sera, dzięki czemu powstaje gładka i kremowa konsystencja. Otwory umożliwiają również przedostanie się tlenu do sera, co pomaga rozwinąć smak.

Zatem następnym razem, gdy zobaczysz ser z dziurami, możesz podziękować Propionibacterium shermanii za jego smakowitość.