Dlaczego kazeina wytrąca się w postaci kwaśnego mleka?

Kazeina to białko mleka tworzące micele – kuliste struktury utrzymujące kazeinę w zawiesinie w mleku. Kiedy mleko kwaśnieje, wytwarzany przez bakterie kwas mlekowy powoduje obniżenie pH mleka, co prowadzi do destabilizacji miceli kazeiny. Ta destabilizacja powoduje, że kazeina gromadzi się i tworzy skrzep, co jest procesem prowadzącym do powstania kwaśnego mleka. Następnie z mleka wytrąca się skrzep, tworząc stałą masę, która jest podstawą wielu produktów mlecznych, takich jak sery i jogurty.