Jak mleko zamienia się w twaróg?

Mleko zamienia się w twaróg w wyniku procesu zwanego koagulacją, który jest wywoływany przez działanie bakterii kwasu mlekowego (LAB) na cukier mleczny, czyli laktozę. Oto wyjaśnienie krok po kroku, jak mleko zamienia się w twaróg:

1. Wzrost bakterii kwasu mlekowego (LAB):

- Kiedy mleko jest wystawione na działanie LAB, zwykle dodawanego jako kultura starterowa lub występującego naturalnie w surowym mleku, zaczynają one szybko rosnąć i namnażać się.

2. Fermentacja laktozy:

- LAB przekształca laktozę w mleku w kwas mlekowy w procesie fermentacji.

3. Zmiana pH:

- Ponieważ LAB wytwarza kwas mlekowy, pH mleka zaczyna spadać, przez co mleko staje się bardziej kwaśne.

4. Denaturacja białek:

- Spadek pH powoduje, że białka kazeiny w mleku zmieniają swoją strukturę i tworzą ze sobą wiązania. Proces ten nazywa się denaturacją białek.

5. Tworzenie twarogu:

- Zdenaturowane białka kazeiny tworzą sieć, która wychwytuje wodę, tłuszcz i inne stałe składniki mleka, w wyniku czego powstaje twaróg. Skrzep jest półstały i oddziela się od części płynnej, jaką jest serwatka.

6. Zakwaszanie trwa:

- LAB w dalszym ciągu wytwarza kwas mlekowy, jeszcze bardziej obniżając pH i powodując powstawanie większej ilości skrzepu.

7. Enzym Podpuszczka (Opcjonalnie):

- W niektórych procesach wytwarzania twarogu można dodać enzym zwany podpuszczką w celu przyspieszenia procesu koagulacji. Podpuszczka pomaga rozkładać białka kazeiny, ułatwiając LAB koagulację mleka.

8. Opróżnianie i tłoczenie:

- Po osiągnięciu pożądanego poziomu koagulacji skrzep oddziela się od serwatki poprzez odcedzenie lub odsączenie. Skrzep można dalej prasować w celu usunięcia nadmiaru serwatki.

9. Przetwarzanie twarogu:

- W zależności od rodzaju produkowanego twarogu lub sera, skrzep może zostać poddany dodatkowym etapom przetwarzania, takim jak ogrzewanie, solenie i dojrzewanie, aby uzyskać pożądany smak i konsystencję.

Ogólnie rzecz biorąc, przekształcanie mleka w twaróg obejmuje fermentację laktozy przez LAB, co prowadzi do denaturacji białka i tworzenia półstałej sieci twarogu oddzielającej się od serwatki.