Dlaczego gotowane ziemniaki szarzeją?

Szare zabarwienie gotowanych ziemniaków jest spowodowane reakcją chemiczną pomiędzy żelazem zawartym w wodzie a polifenolami zawartymi w ziemniakach. Polifenole to związki występujące w roślinach, które odpowiadają za ich kolor i smak. Kiedy polifenole wchodzą w kontakt z żelazem, utleniają się i brązowieją. Reakcję tę przyspieszają ciepło i światło, dlatego gotowane ziemniaki częściej szarzeją niż ziemniaki gotowane w inny sposób. Aby zapobiec szarzeniu ziemniaków, można je ugotować w osolonej wodzie lub dodać do wody niewielką ilość octu. Sól wody pomoże zmniejszyć ilość żelaza, które może reagować z polifenolami, a ocet pomoże spowolnić proces utleniania.