Dlaczego obranych ziemniaków nie należy wystawiać na działanie powietrza dłużej niż to konieczne?

Podczas obierania ziemniaków enzymy znajdujące się na ich powierzchni wchodzą w kontakt z tlenem zawartym w powietrzu, powodując szybkie brązowienie lub zmianę koloru. Proces ten nazywany jest utlenianiem. Aby zapobiec lub spowolnić brązowienie, ważne jest, aby zminimalizować ekspozycję obranych ziemniaków na działanie powietrza przez dłuższy czas.

Miąższ ziemniaka zawiera enzym zwany oksydazą polifenolową lub tyrozynazą, który pod wpływem tlenu szybko powoduje brązowienie ziemniaków. Dodatkowo powierzchnia przekrojonego lub obranego ziemniaka zawiera związki fenolowe, które są bezbarwne. Kiedy ziemniaki są krojone lub obierane, związki te wchodzą w kontakt z enzymem, który powoduje ich utlenianie i brązowienie.

Ograniczając czas wystawienia obranych ziemniaków na działanie powietrza, możesz pomóc zachować ich świeży wygląd, kolor i wartość odżywczą. Jeśli nie planujesz od razu używać ziemniaków, możesz podjąć następujące kroki, aby zapobiec lub opóźnić brązowienie:

- Przechowywanie w wodzie: Umieszczenie obranych ziemniaków w misce z zimną wodą może pomóc spowolnić proces utleniania. Woda działa jak bariera, zmniejszając ekspozycję na tlen. Upewnij się, że ziemniaki są całkowicie zanurzone i schłodzone.

- Dodawanie kwaśnego roztworu: Zanurzenie obranych ziemniaków w lekko kwaśnym roztworze, takim jak mieszanina wody i soku z cytryny lub octu, może pomóc opóźnić brązowienie. Kwasowość pomaga hamować aktywność enzymów odpowiedzialnych za brązowienie.

- Korzystanie z folii plastikowej: Szczelne owinięcie obranych ziemniaków w folię lub umieszczenie ich w hermetycznym pojemniku może pomóc zmniejszyć narażenie na tlen i zapobiec brązowieniu. Przed zawinięciem ziemniaków należy usunąć nadmiar wody.

Pamiętaj, że chociaż te metody mogą spowolnić brązowienie, nie zapobiegają mu całkowicie. Jeśli chcesz przechowywać ziemniaki obrane przez dłuższy czas, możesz rozważyć ich dalszą obróbkę (np. gotowanie lub blanszowanie), aby skutecznie zatrzymać proces brązowienia.