Dlaczego zboża należy gotować w płynie?

Ziarna należy gotować w płynie, ponieważ zawierają skrobię – złożony węglowodan, który należy uwodnić, aby był strawny. Kiedy ziarna gotuje się w płynie, cząsteczki wody wnikają w granulki skrobi, powodując ich pęcznienie i pękanie, uwalniając cząsteczki skrobi do wody. Proces ten nazywa się żelatynizacją i to właśnie on nadaje gotowanym ziarnom charakterystyczną miękką i ciągnącą się konsystencję.

Zbóż nie wolno gotować we wrzącej wodzie, ponieważ może to spowodować ich rozkład i papkowatość. Zamiast tego należy je gotować we wrzącej wodzie lub bulionie, co umożliwi powolne i równomierne żelowanie skrobi. Zalecany stosunek wody do ziaren wynosi 2:1, ale może się on różnić w zależności od rodzaju gotowanego ziarna.