W jaki sposób bakterie kwasu mlekowego wykorzystuje się w sosie sojowym?

Bakterie kwasu mlekowego (LAB) odgrywają istotną rolę w produkcji sosu sojowego, tradycyjnej fermentowanej przyprawy pochodzącej z Azji Wschodniej. LAB odpowiadają za proces fermentacji, który przekształca ziarna soi i pszenicy w sos sojowy. Ich aktywność metaboliczna przyczynia się do rozwoju charakterystycznego smaku, aromatu i konsystencji sosu sojowego.

Oto, w jaki sposób bakterie kwasu mlekowego są wykorzystywane do produkcji sosu sojowego:

1. Przygotowanie Koji:

Pierwszym krokiem w produkcji sosu sojowego jest przygotowanie koji, sfermentowanej kultury pleśni. Soję gotuje się na parze i miesza z prażoną pszenicą, a następnie zaszczepia kulturą startową koji zawierającą zarodniki Aspergillus oryzae lub Aspergillus sojae. LAB są naturalnie obecne na tych pleśniach koji i zaczynają rosnąć wraz z nimi.

2. Fermentacja:

Mieszanka koji poddawana jest fermentacji, podczas której enzymy LAB i koji działają synergistycznie. LAB fermentuje węglowodany obecne w soi i pszenicy, przekształcając je w kwas mlekowy i inne kwasy organiczne. Proces ten nadaje sosowi sojowemu charakterystyczny kwaśny smak i pomaga go zachować.

3. Zacieranie i ekstrakcja:

Po fermentacji mieszaninę koji rozciera się z solanką i pozostawia do dalszej fermentacji na kilka miesięcy. LAB i inne mikroorganizmy w dalszym ciągu rozkładają białka i węglowodany, uwalniając aminokwasy, peptydy i cukry, które przyczyniają się do bogatego smaku sosu sojowego i smaku umami.

4. Naciśnięcie:

Sfermentowany zacier jest następnie prasowany w celu oddzielenia płynu (moromi) od substancji stałych. LAB i inne mikroorganizmy pozostają w moromi, przyczyniając się do jego ciągłej fermentacji i rozwoju smaku podczas procesu starzenia.

5. Starzenie się i dojrzewanie:

Moromi poddaje się długotrwałemu dojrzewaniu, trwającemu zwykle od kilku miesięcy do lat, w drewnianych beczkach lub zbiornikach ze stali nierdzewnej. Podczas starzenia LAB w dalszym ciągu wytwarza kwas mlekowy i inne związki, jeszcze bardziej zwiększając złożoność smaku sosu sojowego i łagodząc jego smak.

6. Rafinacja i pakowanie:

Gdy sos sojowy dojrzeje i osiągnie pożądany profil smakowy, poddawany jest klarowaniu, filtracji i pasteryzacji w celu usunięcia wszelkich pozostałych mikroorganizmów oraz zapewnienia jego stabilności i trwałości. Po tych końcowych etapach sos sojowy jest butelkowany i gotowy do dystrybucji i spożycia.

Wykorzystując aktywność metaboliczną bakterii kwasu mlekowego, producenci sosu sojowego osiągają pożądany smak, kwasowość i właściwości konserwujące, które sprawiają, że sos sojowy jest wszechstronną i aromatyczną przyprawą lubianą na całym świecie.