Substancja nadająca strukturę i wytrzymałość wypiekom?

Substancją nadającą wypiekom strukturę i wytrzymałość jest gluten. Gluten to białko występujące w mące pszennej, żytniej i jęczmiennej. Po zmieszaniu tych mąk z wodą białko glutenowe tworzy sieć silnych elastycznych wiązań, które zatrzymują pęcherzyki gazu i nadają wypiekom wyrost oraz ciągnącą się konsystencję.