Dlaczego chleb staje się twardszy, gdy czerstwieje, ale krakers jest bardziej miękki?

- Gdy chleb jest świeży, cząsteczki skrobi ulegają żelowaniu i zatrzymują wodę, dzięki czemu jest miękki i giętki.

- Z biegiem czasu cząsteczki skrobi rekrystalizują i tracą zdolność zatrzymywania wody, co powoduje, że chleb wysycha i staje się twardy.

Z drugiej strony krakersy mają bardzo niską zawartość wilgoci, co zapobiega ich czerstwieniu w taki sam sposób jak chleb.

- W rzeczywistości krakersy z czasem stają się bardziej miękkie, ponieważ pochłaniają wilgoć z powietrza. Dzieje się tak dlatego, że krakersy są zwykle wytwarzane z mąki, która została wstępnie żelatynizowana, co oznacza, że ​​cząsteczki skrobi zostały już rozłożone i są łatwiej strawne.