Dlaczego chleb nadal rośnie po upieczeniu?

Substancje spulchniające w chlebie w dalszym ciągu wytwarzają gaz podczas procesu pieczenia, powodując rośnięcie chleba. Środki spulchniające, takie jak drożdże, fermentują cukry w cieście, wytwarzając gazowy dwutlenek węgla. Gaz ten zostaje uwięziony w białkach glutenu (sieć utworzona przez mąkę pszenną po zmieszaniu z wodą), co powoduje rozszerzanie się ciasta. W miarę pieczenia ciasta jego struktura ustala się w wyniku koagulacji białek i żelatynizacji skrobi. Jednak drożdże nadal wytwarzają trochę gazu, podczas gdy ciepło inaktywuje je w temperaturze około 45 ° C (113 ° F). Ta dodatkowa produkcja powoduje dalsze podnoszenie ciasta chlebowego w piekarniku, aż do czasu, gdy wysokie temperatury wewnętrzne zdenaturują enzymy zawarte w drożdżach i zakończy się jego fermentacja.