Czy kukurydza woskowa byłaby odpowiednim zagęszczaczem do mrożonego jogurtu. Dlaczego czy nie?

Kukurydza woskowa nie jest odpowiednim zagęszczaczem do mrożonego jogurtu, ponieważ brakuje jej właściwości niezbędnych do zapewnienia wystarczającego zagęszczenia i stabilizacji. Kukurydza woskowa to rodzaj skrobi otrzymywanej z kukurydzy, która składa się prawie wyłącznie z amylopektyny, silnie rozgałęzionego polisacharydu. Chociaż amylopektyna może przyczyniać się do zagęszczania, brakuje jej właściwości żelujących amylozy, innego składnika występującego w zwykłej skrobi kukurydzianej. Amyloza odpowiada za tworzenie sieci zatrzymującej wodę i tworzącej żelową strukturę, która jest niezbędna do uzyskania pożądanej gęstości mrożonego jogurtu.

Bez amylozy kukurydza woskowa nie jest w stanie zapewnić niezbędnej struktury i stabilności, aby zapobiec lodowatemu lub rzadkiemu jogurtowi. Ponadto kukurydza woskowa ma większą tendencję do retrogradacji, czyli procesu ponownego łączenia się cząsteczek skrobi i krystalizacji w czasie, co prowadzi do ziarnistej tekstury i zmniejszonej gładkości.

Dlatego kukurydza woskowa nie jest odpowiednim zagęszczaczem do mrożonego jogurtu, a w celu uzyskania pożądanej tekstury i stabilności powszechnie stosuje się alternatywne zagęszczacze, takie jak guma guar, mączka chleba świętojańskiego lub guma ksantanowa.