Czy banany brązowieją w lodówce?

Tak, banany brązowieją w lodówce, chociaż proces ten jest wolniejszy w porównaniu do temperatury pokojowej. Banany wydzielają gaz etylenowy, który przyspiesza dojrzewanie. Niska temperatura w lodówce spowalnia produkcję etylenu i inne reakcje chemiczne odpowiedzialne za dojrzewanie, ale nie zatrzymuje ich całkowicie. Banany w naturalny sposób wytwarzają gazowy etylen, który działa jak hormon roślinny i odgrywa rolę w procesie dojrzewania . Kiedy banany są przechowywane w temperaturze pokojowej, etylen jest uwalniany szybciej, a banany szybciej dojrzewają. Niska temperatura panująca w lodówce spowalnia produkcję etylenu, spowalniając w ten sposób proces dojrzewania i zapobiegając szybkiemu brązowieniu bananów.

Kiedy banany wystawione są na działanie niskich temperatur, aktywność enzymów przekształcających chlorofil (zielony pigment) w karotenoidy (żółty pigment) ulega spowolnieniu. Jednakże aktywność innych enzymów, takich jak oksydaza polifenolowa, która powoduje brązowienie, nie jest zmieniona w takim stopniu. W rezultacie żółty pigment staje się bardziej widoczny, a banany wydają się brązowieć, mimo że są nadal twarde.