Dlaczego do sufletów dodaje się białka jaj?

Białka jaj działają jako środek spulchniający w sufletach. Białka ubite zatrzymują pęcherzyki powietrza, które podczas pieczenia rozszerzają się i rozjaśniają suflet. Dzięki temu suflety mają charakterystyczną puszystą konsystencję.

Struktura

Białka zawarte w białkach jaj koagulują po podgrzaniu, co pomaga utrwalić i ustabilizować strukturę sufletu. Dzięki temu nie opadnie się po upieczeniu.

Czułość

Białka jaj również przyczyniają się do delikatności sufletu. Zawartość tłuszczu w żółtkach jaj może sprawić, że suflet będzie ciężki, dlatego użycie głównie białek jaj lub tylko białek daje lżejszą i bardziej puszystą konsystencję.