Co się stanie, jeśli wymieszasz białko jaja?

Mieszanie białka jaja powoduje denaturację białek w nim zawartych. Oznacza to, że białka zmieniają kształt i splatają się ze sobą, tworząc solidną sieć. Ta sieć białek zatrzymuje cząsteczki wody, tworząc pianę. Kontynuując mieszanie białek, pianka stanie się sztywniejsza i stabilniejsza. Dzieje się tak dlatego, że coraz więcej białek ulegnie denaturacji, a sieć białkowa stanie się silniejsza. W końcu piana osiągnie punkt, w którym nie będzie już w stanie utrzymać więcej wody i zapadnie się.