Jaki wpływ ma sok z cytryny na surowe jajko?

Kiedy do surowego jajka dodawany jest sok z cytryny, kwaśny charakter soku powoduje, że białka zawarte w białku jaja koagulują, a żółtko staje się twarde. Dzieje się tak, ponieważ kwas powoduje, że cząsteczki białka rozwijają się i tworzą ze sobą nowe wiązania, tworząc solidną strukturę. Proces jest podobny do tego, co dzieje się, gdy jajko gotuje się na gorąco, ale sok z cytryny zapewnia kwaśne środowisko zamiast ciepła. Reakcja ta jest również znana jako denaturacja białka.

Proces chemiczny zachodzący po dodaniu soku z cytryny do surowego jajka można wyjaśnić w następujący sposób:

- Sok cytrynowy zawiera kwas cytrynowy, który jest słabym kwasem organicznym.

- Cząsteczki kwasu dysocjują w wodzie, uwalniając jony wodorowe (H+) i jony cytrynianowe (C6H5O7-).

- Jony wodoru reagują z aminokwasami zawartymi w białkach białek jaja, powodując ich ładunek dodatni.

- Dodatnio naładowane aminokwasy odpychają się, powodując rozłożenie i dezorganizację cząsteczek białka.

- Gdy cząsteczki białka się rozwijają, odsłaniają przed wodą swoje hydrofobowe (nienawidzące wody) łańcuchy boczne.

- Hydrofobowe łańcuchy boczne cząsteczek białka oddziałują ze sobą, tworząc nowe wiązania i tworząc solidną, skoagulowaną strukturę.

Ten proces denaturacji białek jest również odpowiedzialny za zmiany w teksturze, wyglądzie i smaku jajek po ugotowaniu. Na przykład, gdy jajko jest smażone, ciepło powoduje koagulację białek w białku jaja, a żółtko staje się twarde, podczas gdy smak jajka zmienia się w wyniku reakcji chemicznych między białkami i cukrami.