Co dzieje się z jajkiem w soku z cytryny?

Kiedy jajko zostanie umieszczone w soku z cytryny, kwaśny charakter soku z cytryny powoduje reakcję chemiczną. Kwas zawarty w soku cytrynowym denaturuje białka białka jaja, powodując ich koagulację i utworzenie stałej struktury. Proces ten nazywany jest koagulacją. Sok z cytryny nie wpływa na żółtko jaja, które składa się głównie z tłuszczów i pozostaje płynne.

Ogólnym efektem jest przekształcenie jaja ze stanu ciekłego w stan stały. Proces ten jest powszechnie stosowany w kuchni do przygotowywania potraw, takich jak jajka w koszulce, jajka marynowane i twaróg cytrynowy.