Dlaczego do ubijania białek jaj używa się kwasu i kamienia nazębnego?

Do ubijania białek często używa się kremu winnego i kwasu, takiego jak sok z cytryny lub ocet, ponieważ pomagają one ustabilizować pianę z białek i dają wyższą, stabilniejszą bezę.

Oto główne powody, dla których stosuje się kwas i krem ​​​​nazębny:

1. Zakwaszenie:Dodanie niewielkiej ilości kwasu do białek powoduje obniżenie pH roztworu białka. To kwaśne środowisko pomaga w skuteczniejszej denaturacji białek białka jaja, co prowadzi do powstania silniejszych wiązań i bardziej stabilnej piany.

2. Krem z kamienia nazębnego jako stabilizator kwasu:Krem z kamienia nazębnego to łagodny kwas powszechnie stosowany w wypiekach. Składa się z wodorowinianu potasu, produktu ubocznego produkcji wina. Krem z kamienia nazębnego pomaga ustabilizować kwasowość mieszanki białek jaj, zapewniając spójny i kontrolowany proces zakwaszania. Zapobiega również nadmiernemu zakwaszaniu białek jaj, co może skutkować ziarnistą lub zsiadłą konsystencją.

3. Rozkładanie i sieciowanie białek:Kwaśne środowisko utworzone przez kwas i krem ​​z kamienia nazębnego powoduje, że białka białka jaja rozwijają się i odsłaniają więcej miejsc reaktywnych. Te odsłonięte miejsca mogą następnie tworzyć ze sobą nowe wiązania w procesie zwanym sieciowaniem. To sieciowanie wzmacnia sieć białek i przyczynia się do stabilności ubitych białek.

4. Zwiększona objętość i stabilność piany:Połączenie zakwaszenia i sieciowania białek skutkuje zwiększoną objętością i stabilnością piany. Pęcherzyki powietrza uwięzione w piance z białek stają się bardziej odporne na zapadanie się, dzięki czemu beza dobrze trzyma swój kształt i nie odpływa łatwo. Jest to szczególnie ważne w przypadku przepisów wymagających sztywnych, dobrze ubitych białek, takich jak bezy, suflety i anielskie ciasta.

Warto pamiętać, aby dokładnie kontrolować ilość stosowanego kwasu i kamienia nazębnego. Zbyt duża ilość kwasu może sprawić, że białka będą zbyt rzadkie i rzadkie, natomiast zbyt mała może nie zapewnić wystarczającej stabilizacji. Zazwyczaj niewielka ilość kwasu, np. 1/2 łyżeczki soku z cytryny lub białego octu i szczypta kremu z kamienia nazębnego (zwykle około 1/8 łyżeczki) wystarcza na każde dwa do trzech białek.

Stosując kwas i krem ​​z kamienia nazębnego, można uzyskać lepszą objętość, konsystencję i stabilność przepisów na bazie białek jaj, co prowadzi do lepszych wyników pieczenia.