Co dzieje się z albuminą jajka?

Podczas podgrzewania jaja albumina ulega procesowi zwanemu denaturacją. Proces ten powoduje, że białko rozpada się i traci swoją strukturę, co powoduje zmianę tekstury jaja.

Albumina zawarta w jajku to rozpuszczalne w wodzie białko, które stanowi około 10% białka jaja. Odpowiada za gęstą i lepką konsystencję białka. Kiedy jajko jest podgrzewane, ciepło powoduje, że cząsteczki albuminy wibrują i zderzają się ze sobą, co zakłóca ich wiązania wodorowe i inne słabe wiązania. Powoduje to, że cząsteczki albuminy rozwijają się i splatają ze sobą, w wyniku czego powstaje żel.

Proces denaturacji jest nieodwracalny, dlatego albumina po podgrzaniu nie wróci do swojego pierwotnego stanu. Z tego powodu jajka na twardo mają inną konsystencję niż jajka surowe.

Temperatura, w której albumina ulega denaturacji, różni się w zależności od rodzaju jaja. Na przykład albumina w jaju kurzym ulega denaturacji w temperaturze około 160 stopni Fahrenheita (71 stopni Celsjusza). Albumina w jaju kaczym ulega denaturacji w nieco wyższej temperaturze, około 170 stopni Fahrenheita (77 stopni Celsjusza).