Dlaczego keczup zachowuje się pseudoplastycznie?

Ketchup wykazuje właściwości pseudoplastyczne ze względu na swój unikalny skład i strukturę. Zachowanie to charakteryzuje się spadkiem lepkości w miarę wzrostu zastosowanej szybkości ścinania lub naprężenia, co skutkuje efektem rozrzedzenia. Na pseudoplastyczność keczupu wpływają następujące czynniki:

1. Dyspersja koloidalna :Ketchup to dyspersja koloidalna, w której cząstki stałe (takie jak cząstki stałe pomidorów, skrobia i przyprawy) są zawieszone w ciągłej fazie ciekłej (woda i sok pomidorowy). Interakcja i rozmieszczenie tych cząstek odgrywają kluczową rolę w określaniu właściwości płynięcia ketchupu.

2. Mikrostruktura :Mikrostruktura keczupu składa się z sieci zagregowanych cząstek, które w stanie spoczynku tworzą półstałą strukturę. Taka struktura nadaje ketchupowi wysoką lepkość początkową, co utrudnia nalewanie.

3. Oddziaływania hydrodynamiczne :Kiedy do keczupu przykłada się siłę, np. gdy jest on wyciskany z butelki lub mieszany, cząsteczki ulegają interakcjom hydrodynamicznym. Te interakcje zakłócają zagregowaną strukturę, powodując, że cząstki łatwiej się ustawiają i przesuwają obok siebie, co powoduje spadek lepkości.

4. Wyrównanie wywołane ścinaniem :Wraz ze wzrostem szybkości ścinania cząsteczki keczupu stają się coraz bardziej wyrównane w kierunku przyłożonej siły. To ustawienie zmniejsza opór przepływu i dodatkowo zmniejsza lepkość.

5. Rola pektyny :Ketchup zawiera pektynę, polisacharyd działający jako środek zagęszczający. Przy niskich szybkościach ścinania cząsteczki pektyny tworzą żelową sieć, która przyczynia się do wysokiej lepkości. Jednakże w warunkach silnego ścinania sieć pektynowa rozpada się, umożliwiając łatwiejszy przepływ keczupu.

Pseudoplastyczne zachowanie ketchupu pozwala na łatwe nalewanie go i rozprowadzanie pod wpływem siły, ale zachowuje również swoją grubość i konsystencję w stanie spoczynku. Ta właściwość jest istotna dla cech sensorycznych i akceptacji przez konsumentów ketchupu jako przyprawy.