Dlaczego mleko w pieczonym w piekarniku puddingu ryżowym się skleja?

Ryż zawiera zarodniki *Bacillus subtilis* i *Bacillus megaterium*. Zarodniki te przeżywają w nieugotowanym ryżu i są odporne na ciepło piekarnika. Po ugotowaniu puddingu ryżowego zarodniki kiełkują w ciągu 15 minut do 3 godzin. Liczba kiełkujących zarodników może szybko wzrosnąć, osiągając 10 milionów na mililitr w ciągu 12 godzin. Ponieważ piekarnik jest zamknięty, a temperatura utrzymuje się stale w przedziale od 50°F do 212°F (optymalne temperatury *B. subtilis* i *B. megatherium* to odpowiednio 185°F i 176°F), budyń ryżowy jest idealnym rozwiązaniem. pożywką dla wzrostu tych bakterii.

Bakterie mogą wytwarzać enzymy trawiące białka zwane proteazami, które rozkładają cząsteczki białka na mniejsze fragmenty, w tym peptydy i aminokwasy. Te peptydy i aminokwasy mogą tworzyć duże łańcuchy połączonych ze sobą białek, powodując gęstnienie i zsiadanie mleka. Proteazy wytwarzane przez *Bacillus* mogą pozostać aktywne enzymatycznie przy pH tak niskim jak 5,0, więc bakterie nie są odstraszane lekko kwaśnym charakterem budyniu ryżowego.

Zsiadanie można również przyspieszyć, jeśli budyń ryżowy zawiera dużą ilość wapnia. Wapń może wspomagać działanie proteaz lub powodować reakcje wywołane ciepłem z innymi składnikami białkowymi mleka.

Zapobieganie zsiadaniu się

Aby zapobiec zsiadaniu się mleka, możesz:

- Używaj mleka o ultrawysokiej temperaturze (UHT), które jest podgrzewane do wysokiej temperatury przez krótki czas, co zabija większość bakterii, w tym zarodniki *Bacillus*.

- Dodaj niewielką ilość soli do puddingu ryżowego. Sól może pomóc w hamowaniu wzrostu zarodników *Bacillus*.

- Ugotuj pudding ryżowy w niższej temperaturze (poniżej 180°F). Spowolni to wzrost i kiełkowanie zarodników *Bacillus*.

- Dodaj mleko do puddingu ryżowego tuż przed podaniem. Skróci to czas wystawiania mleka na działanie ciepła, a tym samym zmniejszy ryzyko zsiadłości.