Dlaczego masło smakuje inaczej po stopieniu i ponownym zestaleniu?

Kiedy masło topi się, a następnie ponownie zestala, jego struktura fizyczna i skład nieznacznie się zmieniają. W rezultacie masło ponownie zestalone ma inny smak niż masło oryginalne.

Główną różnicą między masłem zwykłym a masłem ponownie zestalonym jest rodzaj występujących w nim kryształków. W zwykłym maśle cząsteczki tłuszczu są ułożone w bardzo małe kryształki. Kiedy masło się topi, kryształy topią się i masło staje się płynne. Kiedy masło ulega ponownemu zestaleniu, cząsteczki tłuszczu ulegają ponownej krystalizacji, ale w inny sposób. Nowe kryształki są większe i twardsze, dzięki czemu masło jest bardziej jędrne.

Większe kryształy zmieniają również sposób, w jaki masło oddziałuje z kubkami smakowymi. Mniejsze kryształki zwykłego masła lepiej rozpuszczają się w ślinie, co pozwala na szybsze uwolnienie smaków masła. Większe kryształy w ponownie zestalonym maśle również nie rozpuszczają się, co oznacza, że ​​aromaty masła uwalniają się wolniej. Ta różnica w szybkości uwalniania smaku może sprawić, że smak ponownie zestalonego masła będzie bardziej mdły niż zwykłego masła.

Oprócz zmian fizycznych zachodzących podczas topienia i ponownego zestalania masła, mogą zachodzić również pewne zmiany chemiczne. Tlen w powietrzu może powodować utlenienie masła, co może nadać mu zjełczały smak. Światło z lodówki może również powodować jełczenie masła, dlatego ważne jest, aby przechowywać masło w ciemnym miejscu.

Ogólnie rzecz biorąc, różnice w strukturze fizycznej i składzie ponownie zestalonego masła mogą prowadzić do niepożądanych zmian w jego smaku i zapachu. Masło ponownie zestalone można jednak nadal stosować do gotowania i pieczenia, pod warunkiem uwzględnienia różnic w jego właściwościach.