Skąd pracownicy wiedzą, że ziarna kakaowe są gotowe do suszenia?

Dojrzałość strąków kakaowca można określić na podstawie wskazówek wizualnych – zmiany koloru na żółty, gdy należy je rozłupać – po czym następuje dźwięk i wreszcie zapach. Wymaga to starannej i doświadczonej pracy rolników. Na tym etapie aromat staje się kluczowym wskaźnikiem; strąki wytwarzają sfermentowaną słodko-owocową nutę podobną do nuty bananów lub ananasów, gdy można je zebrać.