Jak czas gotowania wpływa na konsystencję cukru?

Podczas podgrzewania cukru jego tekstura ulega wyraźnym zmianom w wyniku procesu karmelizacji. Oto jak czas gotowania wpływa na konsystencję cukru:

1. Scena z miękką piłką (112–116°C):

- Na tym etapie wrzący syrop cukrowy po wrzuceniu do zimnej wody tworzy miękkie, giętkie kulki. Konsystencja jest lekko gumowata, ale nadal daje się formować.

2. Scena z twardą kulą (118–121°C):

- Syrop cukrowy dalej gęstnieje, a po wrzuceniu do zimnej wody tworzy zwarte, solidne kulki, które zachowują swój kształt.

3. Scena z twardą kulą (124–130°C):

- Syrop staje się jeszcze gęstszy, a kulki uformowane w zimnej wodzie są twarde i łamliwe. Na tym etapie można przygotować cukierki cukrowe typu lizaki.

4. Etap miękkiego pęknięcia (132–143°C):

- Syrop osiąga wyższą temperaturę, a po skropieniu go zimną wodą tworzy długie, łamliwe nitki, które łatwo pękają. Konsystencja jest idealna do przygotowania toffi lub kruchego ciasta.

5. Etap twardego pęknięcia (149–154°C):

- Najgorętszy etap, w którym syrop staje się wyjątkowo gęsty i lepki. Wrzucenie syropu do zimnej wody powoduje powstanie twardych i niezwykle łamliwych nitek, które łatwo się zatrzaskują. Ten etap jest idealny do robienia twardych cukierków.

Dodatkowy czas gotowania:

Poza etapem twardego cukierka długotrwałe ogrzewanie powoduje dalsze przyciemnienie syropu cukrowego, co ostatecznie prowadzi do powstania karmelu. Konsystencja staje się twardsza i bardziej krucha, ma głęboki bursztynowy kolor i wyraźny karmelowy smak.