Dlaczego lukier twardnieje?

Kiedy lukier stwardnieje, ulega procesowi zwanemu krystalizacją. Dzieje się tak, gdy cukier zawarty w lukrze rozpuszcza się w wodzie, a następnie rekrystalizuje po odparowaniu wody. Gdy cząsteczki cukru łączą się, tworząc kryształy, tworzą sztywną strukturę, która nadaje lukierowi twardą konsystencję.

Na szybkość twardnienia lukru może mieć wpływ kilka czynników, w tym rodzaj użytego cukru, ilość obecnej wody i temperatura mieszaniny. Na przykład użycie cukru o dużej zawartości sacharozy spowoduje, że lukier będzie twardszy niż użycie cukru o niższej zawartości sacharozy. Podobnie niższa zawartość wody będzie również skutkować twardszym lukrem. Jeśli chodzi o temperaturę, lukier twardnieje szybciej, jeśli jest przechowywany w lodówce lub umieszczony w chłodnym miejscu.

Proces krystalizacji może być również zahamowany przez obecność innych składników lukru, takich jak tłuszcz lub syrop kukurydziany. Składniki te mogą zakłócać tworzenie się kryształków cukru, powodując bardziej miękki lukier. W rezultacie lukier zawierający większą ilość tłuszczu lub syropu kukurydzianego będzie na ogół bardziej miękki niż lukier, który go nie zawiera.

Ogólnie rzecz biorąc, utwardzanie lukru to proces, który zależy od interakcji między cukrem, wodą i innymi składnikami obecnymi w mieszaninie. Kontrolując te czynniki, możliwe jest tworzenie lukrów o różnej fakturze i stopniu twardości.