Dlaczego trzeba dodawać mąkę do ciast?

- Mąka nadaje ciastu strukturę poprzez tworzenie pasm glutenu.

- Gluten to białko występujące w mące pszennej, które w połączeniu z wodą tworzy elastyczną sieć, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza powstałe podczas mieszania, umożliwiając wyrośnięcie ciasta i zapewniając stabilną strukturę ciasta.

Wychodzenie:

- Mąka przyczynia się również do zakwaszania ciast.

- Kiedy do ciasta dodaje się proszek do pieczenia lub sodę oczyszczoną (chemiczne środki spulchniające), reagują one z kwasami zawartymi w mące, uwalniając gazowy dwutlenek węgla. Gaz ten zostaje uwięziony w cieście i powoduje wzrost mieszaniny.

- Cząsteczki skrobi obecne w mące również pomagają w zakwaszaniu, pochłaniając i zatrzymując pęcherzyki gazu, zapewniając równomierny udźwig.

Wiązanie:

- Mąka pełni rolę środka wiążącego, spajającego różne składniki ciasta.

- Białka mąki, zwłaszcza gluten, wchodzą w interakcję z innymi składnikami, takimi jak woda, jaja i tłuszcze, tworząc spójną mieszaninę.

- Ta właściwość wiązania zapobiega rozpadaniu się ciasta podczas pieczenia.

Wilgoć:

- Skrobia, główny składnik mąki, ma zdolność wchłaniania wilgoci.

- Odgrywa to kluczową rolę w pieczeniu ciast, ponieważ wchłania płyn obecny w przepisie, taki jak mleko lub woda.

- Kontrolowane uwalnianie wilgoci podczas pieczenia sprawia, że ​​ciasto ma delikatną strukturę miękiszu i zapobiega jego nadmiernemu wysuszeniu lub kruchości.

Smak i brązowienie:

- Niektóre mąki, np. mąka pełnoziarnista, mogą nadawać ciastu swój własny, odrębny smak i kolor.

- Podczas pieczenia zachodzi reakcja Maillarda pomiędzy aminokwasami i cukrami zawartymi w mące, w wyniku której powstaje charakterystyczny złotobrązowy kolor i przyjemny aromat kojarzący się z wypiekami.

Wkład składników odżywczych:

- Chociaż nie jest to główny powód stosowania mąki w ciastach, zapewnia ona pewną wartość odżywczą.

- Mąka pełnoziarnista dostarcza do ciasta błonnika, witamin i minerałów, dzięki czemu jest zdrowszą opcją w porównaniu z mąką rafinowaną.