Jakie bakterie występują w cieście idli?

Fermentację ciasta idli przypisuje się różnym gatunkom bakterii, które naturalnie występują w składnikach ciasta, głównie ryżu i soczewicy. Dominującymi gatunkami bakterii odpowiedzialnymi za proces fermentacji są:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus

- Pediococcus acidilactici

3. Streptococcus

- Streptococcus faecalis

4. Leuconostoc

- Leuconostoc mesenteroides

5. Bacillus

- Bacillus subtilis

Bakterie te zużywają węglowodany obecne w ryżu i soczewicy i przekształcają je w kwas mlekowy, dwutlenek węgla i inne związki smakowo-zapachowe. Kwas mlekowy odpowiada za charakterystyczny kwaśny smak idlisu, natomiast dwutlenek węgla nadaje puszystość i miękkość sfermentowanemu cieście.