Czy mleko pali się w garnku? Czy zachodzi zmiana chemiczna?

Kiedy mleko jest podgrzewane, białka w mleku zaczynają się rozkładać i tworzyć nowe związki. Te nowe związki nadają spalonemu mleku charakterystyczny brązowy kolor i zapach. Reakcja chemiczna zachodząca podczas spalania mleka nazywana jest reakcją Maillarda. Reakcja ta jest również odpowiedzialna za brązowienie mięsa i innych produktów spożywczych podczas ich gotowania.

Reakcja Maillarda jest złożonym procesem obejmującym wiele różnych reakcji chemicznych. Pierwszym etapem reakcji jest utworzenie związku zwanego zasadą Schiffa. Zasady Schiffa powstają, gdy aminokwas (element budulcowy białka) reaguje z cukrem. Następnie zasada Schiffa ulega szeregowi innych reakcji, które ostatecznie prowadzą do powstania brązowych pigmentów i aromatów.

Reakcja Maillarda jest ważną reakcją w chemii żywności. Odpowiada za rozwój smaku i koloru wielu gotowanych potraw. Jednak w wyniku tej reakcji mogą również powstawać szkodliwe związki, takie jak akrylamid, który jest powiązany z rakiem.