W jaki sposób stosuje się alkalizację w przetwarzaniu ziaren kakaowca?

Alkalizacja, znana również jako „holenderska” lub „obróbka”, to proces chemiczny stosowany podczas przetwarzania ziaren kakaowca w celu modyfikacji smaku, koloru i tekstury powstałego proszku kakaowego i czekolady. Oto jak alkalizacja jest wykorzystywana w przetwarzaniu ziaren kakaowca:

1. Surowe ziarna kakaowca: Ziarna kakaowca po zbiorze i fermentacji są najpierw czyszczone w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń, brudu lub uszkodzonych ziaren.

2. Pieczenie: Ziarna kakaowca prażone są w wysokich temperaturach w celu usunięcia wilgoci, wydobycia smaku i wzmocnienia aromatu. Pieczenie ułatwia również oddzielenie zewnętrznej łupiny (łuski) od wewnętrznego mięsa (liścieni) fasoli.

3. Przesiewanie: Po upieczeniu ziarna kakaowca są przesiewane w celu oddzielenia zewnętrznych łusek od jąder kakaowych. Przesiewanie usuwa większość łusek, pozostawiając jądra kakaowe, które zawierają większość suchej masy kakaowej.

4. Szlifowanie: Jądra kakaowe są następnie mielone na drobną pastę lub proszek za pomocą młynka do kakao. Proces ten powoduje dalsze rozbicie stałej masy kakaowej i uwolnienie masła kakaowego, które jest naturalnym tłuszczem obecnym w ziarnach kakaowca.

5. Alkalizacja: Zmieloną masę kakaową poddaje się alkalizacji, podczas której traktuje się ją łagodnym roztworem zasadowym, takim jak węglan potasu, węglan sodu czy tlenek magnezu. Ten etap odróżnia kakao alkalizowane od kakao naturalnego.

6. Neutralizacja: Po alkalizacji masę kakaową neutralizuje się kwasem, takim jak kwas cytrynowy lub kwas fosforowy, w celu ustabilizowania poziomu pH i usunięcia resztkowego zasadowego smaku.

7. Naciśnięcie: Alkalizowaną i zobojętnioną masę kakaową następnie prasuje się w celu oddzielenia substancji stałych kakao od masła kakaowego. W wyniku tego procesu powstają dwa produkty:masa kakaowa (proszek kakaowy) i masło kakaowe.

8. Suszenie i mielenie: Stałą masę kakaową (ciasto kakaowe lub ciasto kakaowe) suszy się dalej w celu usunięcia wilgoci. Następnie są one mielone na drobny proszek, w wyniku czego powstaje proszek kakaowy.

9. Pakowanie i dystrybucja: Alkalizowany proszek kakaowy jest pakowany i rozprowadzany do stosowania w różnych zastosowaniach spożywczych, w tym w produkcji czekolady, pieczeniu, napojach i wyrobach cukierniczych.

Skutki alkalizacji:

- Smak: Alkalizacja redukuje gorzki i cierpki smak naturalnie występujący w ziarnach kakaowych, co skutkuje łagodniejszym i gładszym smakiem kakao.

- Kolor: Zabieg alkaliczny przyciemnia kolor proszku kakaowego, nadając mu bogaty i wyraźny brązowy kolor.

- Tekstura: Alkalizowany proszek kakaowy ma delikatniejszą konsystencję w porównaniu do naturalnego proszku kakaowego i ma tendencję do łatwiejszego rozpuszczania się w płynach.

Alkalizowany proszek kakaowy jest powszechnie stosowany w produkcji czekolad mlecznych, ponieważ poprawia smak, kolor i konsystencję czekolady, czyniąc ją smaczniejszą dla szerszego grona konsumentów.