Dlaczego majonez stwardnieje z bamiksem?

Bamix miesza się z tak dużymi siłami ścinającymi, że wiązania utrzymujące kropelki oleju z otaczającymi kropelkami pękają, powodując ich agregację w większe kropelki. Proces ten nazywany jest koalescencją.

Koalescencja jest jedną z głównych przyczyn zsiadania się majonezu. Inne czynniki, które mogą przyczynić się do zwarcia majonezu to:

Dodanie zbyt dużej ilości kwasu: Kwas może powodować zsiadanie się majonezu, ponieważ zakłóca reakcje chemiczne zachodzące podczas tworzenia emulsji.

Użycie zbyt dużej ilości żółtka: Żółtka jaj zawierają dużą ilość lecytyny, która działa jako emulgator. Zbyt dużo lecytyny może spowodować, że emulsja stanie się niestabilna i zsiadła.

Niewystarczająco powolne mieszanie majonezu: Mieszając majonez, należy koniecznie mieszać go powoli. Zbyt szybkie mieszanie może spowodować wprowadzenie do majonezu zbyt dużej ilości powietrza, co może spowodować jego zwarcie.

Zbyt szybkie dodanie oleju.

Używanie tępego noża.

Zbyt szybkie schładzanie majonezu: Zbyt szybkie schłodzenie majonezu może spowodować koagulację oleju i zwarcie majonezu.