Jak gęstnieje mieszanka po dodaniu mleka?

Mleko zawiera białka zwane kazeiną , które odpowiadają za zagęszczenie mieszanki po dodaniu mleka. Kazeiny występują w postaci drobnych zawieszonych cząstek rozproszonych równomiernie w płynie, co przyczynia się do jednolitej konsystencji i tekstury mleka.

Po dodaniu mleka do mieszanki, zwłaszcza sosów lub zup, ciepło powoduje, że białka kazeiny ulegają kilku zmianom:

1. Denaturacja :Ciepło powoduje denaturację białek kazeiny, powodując ich utratę rozpuszczalności w wodzie. Gdy mleko osiąga określoną temperaturę, cząsteczki kazeiny zmieniają swoją strukturę, odsłaniając więcej reaktywnych miejsc na powierzchni. Ta zmiana strukturalna umożliwia im interakcję i wiązanie się z innymi składnikami mieszaniny.

2. Agregacja :Po denaturacji odsłonięte miejsca reaktywne na cząsteczkach kazeiny umożliwiają im agregację lub zlepianie się, tworząc większe i bardziej złożone struktury białkowe. Agregaty te tworzą w mieszaninie strukturę sieciową lub siatkową.

3. Tworzenie sieci :Agregaty kazeiny dalej oddziałują i tworzą ciągłą sieć lub matrycę w całej mieszaninie. Sieć ta zatrzymuje w swojej strukturze cząsteczki wody i inne składniki, co prowadzi do zagęszczenia i zwiększenia lepkości mieszaniny.

Zasadniczo denaturacja, agregacja i tworzenie sieci białek kazeiny w odpowiedzi na ciepło są odpowiedzialne za efekt zagęszczania obserwowany po dodaniu mleka do mieszaniny.