Dlaczego na powierzchni podgrzanego mleka tworzy się kożuch?

Tworzenie się kożucha na podgrzanym mleku wynika przede wszystkim z reakcji Maillarda, która jest reakcją chemiczną pomiędzy cukrami redukującymi i aminokwasami. Oto bardziej szczegółowe wyjaśnienie procesu:

1. Denaturacja białek :Po podgrzaniu mleka obecne w nim białka (głównie kazeina) zaczynają ulegać denaturacji. Oznacza to, że zmienia się ich struktura molekularna, powodując rozwinięcie i rozpad białek na mniejsze cząsteczki, w tym peptydy i aminokwasy.

2. Brązowisko laktozy :W miarę dalszego podgrzewania mleka laktoza (naturalny cukier mleczny) ulega karmelizacji, czyli reakcji brązowienia cukrów. Laktoza rozkłada się na mniejsze cukry, takie jak glukoza i galaktoza, które następnie przechodzą szereg reakcji chemicznych, tworząc różnorodne związki o brązowej barwie i charakterystycznym smaku.

3. Reakcja Maillarda :Reakcja Maillarda zachodzi, gdy wolne aminokwasy powstałe w wyniku denaturacji białka i cukry redukujące (takie jak glukoza i galaktoza powstająca w wyniku rozkładu laktozy) wchodzą w interakcję. Reakcja ta jest katalizowana przez ciepło i obejmuje złożoną serię przemian chemicznych. W wyniku tego powstają różne związki odpowiedzialne za charakterystyczną barwę i smak podgrzewanego mleka.

Produkty reakcji Maillarda obejmują:

- Pigmenty brązowiejące :Są to związki o barwie brązowej odpowiedzialne za tworzenie się kożucha na powierzchni podgrzanego mleka.

- Związki smakowe :Związki te przyczyniają się do powstania tostowego, orzechowego i karmelowego smaku kojarzonego z podgrzewanym mlekiem.

4. Parowanie i gromadzenie się tłuszczu :W miarę dalszego podgrzewania mleka część wody odparowuje, zagęszczając pozostałą masę mleczną. Prowadzi to do gromadzenia się cząstek tłuszczu i białka na powierzchni, co dodatkowo przyczynia się do powstawania skóry.

5. Chłodzenie i tworzenie żelu :Po ochłodzeniu podgrzane białka mleka wraz z cząsteczkami tłuszczu i produktami reakcji Maillarda tworzą sieć, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza blisko powierzchni. W ten sposób na podgrzanym mleku tworzy się żelowa warstwa, powszechnie nazywana „skórką”.

Skórka na podgrzanym mleku może mieć różną grubość i konsystencję w zależności od temperatury i czasu podgrzewania. Wpływ na to ma także skład mleka, zwłaszcza zawartość białka i laktozy.