Co stanie się z mlekiem, jeśli się zagotuje?

1. Denaturacja białek:Wysoka temperatura podczas gotowania powoduje denaturację białek w mleku. Denaturacja to proces, w wyniku którego struktura białka rozwija się, prowadząc do zmian w jego właściwościach fizycznych i funkcjonalnych. Dlatego gotowane mleko wydaje się grubsze lub skrzepnięte.

2. Reakcja Maillarda:Wrzące mleko może zainicjować reakcję Maillarda, która jest reakcją chemiczną pomiędzy aminokwasami i cukrami. Reakcja ta jest odpowiedzialna za brązowienie i pojawienie się charakterystycznego smaku gotowanego mleka.

3. Karmelizacja laktozy:Laktoza, naturalny cukier obecny w mleku, może ulec karmelizacji pod wpływem wysokiej temperatury. Karmelizacja polega na brązowieniu mleka i nadaniu mu lekko słodkiego smaku.

4. Utrata składników odżywczych:Długotrwałe gotowanie może spowodować utratę niektórych wrażliwych na ciepło składników odżywczych obecnych w mleku, w tym witamin, takich jak witamina C i witaminy z grupy B. Minerały, takie jak wapń, na ogół nie ulegają znaczącemu wpływowi.

5. Eliminacja bakterii:Gotowanie mleka skutecznie niszczy szkodliwe bakterie, czyniąc je bezpiecznym do spożycia. Proces ten jest niezbędny w regionach, w których istnieją obawy o zanieczyszczenie mleka.

Należy pamiętać, że gotowanie mleka przez dłuższy czas może zmienić jego smak i konsystencję oraz spowodować, że nabierze „gotowanego” smaku. Aby zachować smak, zawartość odżywczą i konsystencję mleka, ogólnie zaleca się podgrzanie mleka do temperatury tuż poniżej wrzenia (około 80°C), a następnie zdjęcie go ze źródła ciepła.