Dlaczego chleb ze słodkich ziemniaków miałby zmienić kolor na zielony?

Zielony kolor chleba ze słodkich ziemniaków wynika z obecności związku zwanego kwasem chlorogenowym. Kwas chlorogenowy to związek polifenolowy naturalnie występujący w słodkich ziemniakach. Kiedy związek ten jest wystawiony na działanie powietrza, może się utlenić i zmienić kolor na brązowy. Jednakże podczas pieczenia chleba ze słodkich ziemniaków kwas chlorogenowy może również reagować z sodą oczyszczoną i powodować powstanie zielonego koloru. Ta reakcja jest bardziej prawdopodobna, jeśli chleb ze słodkich ziemniaków zostanie nadmiernie upieczony lub jeśli soda oczyszczona nie zostanie odpowiednio rozpuszczona.