Dlaczego grzyby podczas gotowania pachną amoniakiem?

Grzyby podczas gotowania nie zawsze pachną amoniakiem. Zależy to zazwyczaj od odmiany i świeżości użytych grzybów, a także od metody gotowania.

Często, gdy grzyby wydzielają zapach amoniaku podczas gotowania, jest to spowodowane rozkładem niektórych aminokwasów, takich jak asparagina, na prostsze związki, takie jak amoniak. Aminokwasy te są naturalnie obecne w niektórych rodzajach grzybów, szczególnie dojrzałych i starszych, i nie są szkodliwe. Jednakże ich rozkład podczas gotowania może skutkować uwolnieniem amoniaku, co prowadzi do wyraźnego zapachu.

Wiadomo, że niektóre gatunki, takie jak shiitake i boczniaki, mają wyższy poziom tych aminokwasów i dlatego po ugotowaniu wydzielają silniejszy zapach amoniaku. Niektóre grzyby leśne mogą również mieć naturalną tendencję do uwalniania większej ilości amoniaku w porównaniu z odmianami uprawnymi.

Warto zaznaczyć, że nie wszystkie grzyby zachowują się podobnie. Niektóre odmiany, takie jak pieczarki, znane są z łagodniejszego smaku i minimalnego wydzielania amoniaku. Ponadto odpowiednie warunki przechowywania i techniki gotowania mogą pomóc złagodzić zapach amoniaku. Używanie świeżych grzybów, przechowywanie ich w dobrze wentylowanej lodówce i unikanie rozgotowania może pomóc zminimalizować uwalnianie niepożądanych aromatów.