Dlaczego w cytrynach jest kwas?

Kwaśny smak cytryn i innych owoców cytrusowych wynika przede wszystkim z obecności kwasu cytrynowego. Kwas cytrynowy to bezbarwny, krystaliczny kwas organiczny o kwaśnym smaku i wzorze chemicznym C6H8O7. Jest to najbardziej rozpowszechniony kwas występujący w owocach cytrusowych, występuje także w innych owocach i warzywach, w tym w pomarańczach, grejpfrutach, limonkach, ananasach, truskawkach i pomidorach.

1. Ścieżki biochemiczne

W owocach cytrusowych, w tym w cytrynach, kwas cytrynowy powstaje w wyniku szeregu procesów biochemicznych zachodzących w owocu podczas jego rozwoju. Procesy te obejmują różne reakcje enzymatyczne i metabolizm węglowodanów, zwłaszcza glukozy i sacharozy.

2. Półprodukty cyklu Krebsa

Podczas rozkładu węglowodanów powstaje kilka związków pośrednich, które ostatecznie wchodzą w cykl kwasu cytrynowego, znany również jako cykl Krebsa. Cykl kwasu cytrynowego to centralny szlak metaboliczny w organizmach żywych, który generuje energię (ATP) i różne prekursory syntezy komórkowej.

3. Akumulacja cytrynianów

Ponieważ w komórkach owoców cytrusowych zachodzi cykl kwasu cytrynowego, następuje gromadzenie się cytrynianu, który jest solą lub estrem kwasu cytrynowego. Cytrynian jest dalej przekształcany w kwas cytrynowy przez enzym akonitazę.

4. Przechowywanie wakuolowe

Kwas cytrynowy i cytrynian są następnie transportowane i gromadzone w wakuolach komórek, szczególnie w woreczkach sokowych i miąższu owoców. Wakuole pełnią funkcję magazynów różnych związków i wpływają na ogólny smak, kwasowość i zawartość składników odżywczych w owocach.

5. Kwaśny smak

Wysokie stężenie kwasu cytrynowego w cytrynach nadaje im charakterystyczny kwaśny smak. Kwasowość cytryn sprawia, że ​​są one przydatne w różnych zastosowaniach kulinarnych, w tym w dodawaniu pikantnego smaku potrawom, konserwowaniu żywności i przygotowywaniu napojów, takich jak lemoniada.