Dlaczego majonez jest emulsją?

Majonez jest emulsją, ponieważ jest mieszaniną dwóch niemieszających się cieczy, oleju i wody, które są stabilizowane emulgatorem. W majonezie emulgatorem jest żółtko jaja, które zawiera lecytynę. Lecytyna jest fosfolipidem, który jest rodzajem cząsteczki składającej się zarówno z części hydrofilowej (lubiącej wodę), jak i hydrofobowej (nienawidzącej wody). Hydrofilowe części lecytyny orientują się w kierunku wody w majonezie, podczas gdy części hydrofobowe orientują się w kierunku oleju. Tworzy to barierę pomiędzy dwiema cieczami, zapobiegając ich rozdzieleniu.

Oprócz lecytyny majonez zawiera również inne składniki pomagające stabilizować emulsję, takie jak musztarda, ocet i sól. Musztarda i ocet pomagają obniżyć pH majonezu, przez co staje się on bardziej kwaśny. Ta kwasowość pomaga protonować cząsteczki lecytyny, co czyni je bardziej hydrofilowymi. Sól pomaga również stabilizować emulsję, zwiększając siłę jonową majonezu. Utrudnia to gromadzenie się i koalescencję kropelek wody i oleju.

Dzięki tym czynnikom majonez jest stabilną emulsją, którą można stosować w różnorodnych potrawach.