Wyjaśnij, jak amylaza ślinowa działa na żywność taką jak krakersy?

Amylaza ślinowa jest enzymem wytwarzanym przez gruczoły ślinowe w jamie ustnej. Odgrywa kluczową rolę w początkowym rozkładzie węglowodanów, zwłaszcza skrobi, w żywności, którą jemy. Oto jak amylaza ślinowa działa na żywność taką jak krakersy:

1. Obecność skrobi:

Krakersy, produkowane głównie z rafinowanej mąki, zawierają duże stężenie skrobi. Skrobia jest złożonym węglowodanem złożonym z długich łańcuchów cząsteczek glukozy.

2. Interakcja enzym-substrat:

Kiedy ugryziesz krakersa, wchodzi on w kontakt ze śliną, która zawiera amylazę ślinową. Amylaza ślinowa jest endoamylazą, co oznacza, że ​​może rozrywać wewnętrzne wiązania w cząsteczkach skrobi.

3. Rozkład skrobi:

Amylaza ślinowa zaczyna rozkładać skrobię w krakersie poprzez hydrolizę wiązań glikozydowych pomiędzy jednostkami glukozy. Proces ten prowadzi do rozpadu dużych cząsteczek skrobi na mniejsze fragmenty, takie jak dekstryny i maltotrioza.

4. Tworzenie maltozy:

Ponieważ amylaza ślinowa nadal działa na skrobię, ostatecznie rozkłada dekstryny i maltotriozę na maltozę disacharydową. Maltoza to cukier składający się z dwóch połączonych ze sobą jednostek glukozy.

5. Słodki smak:

Hydroliza skrobi przez amylazę ślinową powoduje uwolnienie cząsteczek maltozy. Te cząsteczki maltozy mają lekko słodki smak, dlatego krakersy często stają się słodsze po pewnym czasie żucia.

6. Dalsze trawienie:

Po połknięciu krakersy przedostają się przez przełyk do żołądka, gdzie kwas żołądkowy dezaktywuje amylazę ślinową. Częściowo strawione fragmenty skrobi w krakersie napotykają następnie inne enzymy trawienne, takie jak amylaza trzustkowa, które dodatkowo rozkładają węglowodany.

Należy pamiętać, że amylaza ślinowa może działać tylko na gotowaną skrobię. Surowe skrobie, podobnie jak te znajdujące się w niegotowanych warzywach, są odporne na działanie amylazy ślinowej i muszą zostać poddane gotowaniu, zanim będą mogły zostać strawione.