Co alkalia robią w lodach?

Alkalia w postaci wodorowęglanu sodu lub węglanu potasu dodawane są do lodów w celu:

1. Zneutralizuj kwasowość: Składniki takie jak czekolada, kawa i owoce mogą powodować zakwaszenie lodów. Dodatek alkaliów pomaga zneutralizować tę kwasowość i zrównoważyć profil smakowy, co daje gładszy, bardziej harmonijny smak.

2. Popraw gładkość i teksturę: Alkalia reagują z białkami mleka i jaj, tworząc gładszą, bardziej kremową konsystencję. Pomaga emulgować tłuszcze i zapobiega tworzeniu się dużych kryształków lodu, dzięki czemu lody są bardziej aksamitne i dają się nabierać.

3. Popraw zdolność ubijania: Alkalia mogą pomóc poprawić zdolność mieszanki lodowej do ubijania i włączania powietrza podczas procesu zamrażania. Prowadzi to do lepszego wypływu (zwiększenia objętości) i lżejszej, bardziej puszystej tekstury.

4. Kontrola krystalizacji: Alkalia mogą wpływać na wielkość i rozmieszczenie kryształków lodu w lodach. Kontrolując proces krystalizacji, pomaga zapobiegać tworzeniu się dużych kryształków lodu, dzięki czemu tekstura jest gładsza i bardziej spójna.

5. Popraw postrzeganie słodyczy: Alkalia mogą zwiększać odczuwanie słodkości lodów poprzez promowanie rozkładu sacharozy na fruktozę i glukozę. Stwarza to intensywniejsze odczucie słodyczy, pozwalając na obniżoną zawartość cukru bez uszczerbku dla smaku.

Należy pamiętać, że ilość zasad stosowanych w lodach jest dokładnie kontrolowana, aby osiągnąć pożądane efekty bez przytłaczania lub zmiany ogólnego profilu smakowego.