Jaką rolę odgrywają drożdże w produkcji piwa?

W procesie warzenia piwa drożdże są kluczowym składnikiem odpowiedzialnym za przemianę cukrów fermentujących w charakterystyczny dla piwa alkohol i dwutlenek węgla. Specyficzny proces biologiczny stosowany przez drożdże w procesie warzenia nazywa się fermentacją. Oto szczegółowe wyjaśnienie roli drożdży w produkcji piwa:

1. Składniki: W kontekście browarnictwa najpowszechniejszym rodzajem drożdży używanych do produkcji piwa są „Saccharomyces cerevisiae”, znane również jako drożdże piwne lub drożdże górnej fermentacji. Drożdże te to organizmy jednokomórkowe, które posiadają odrębne szlaki metaboliczne zużywania cukrów i wytwarzania alkoholu i dwutlenku węgla jako produktów ubocznych.

2. Drożdże rozrzucające: Podczas produkcji piwa, po schłodzeniu brzeczki (przygotowanej ze słodu jęczmiennego, wody i chmielu), do mieszanki wprowadza się drożdże w procesie zwanym „pitchingiem”. Właściwa temperatura, napowietrzenie brzeczki i dobór szczepu drożdży to kluczowe czynniki decydujące o ostatecznym charakterze i jakości piwa.

3. Podstawowa fermentacja: Po dodaniu drożdży do brzeczki mieszanina przechodzi pierwotną fermentację. Faza ta odbywa się w kontrolowanym środowisku, zwykle w naczyniu fermentacyjnym, takim jak zbiornik lub beczka. Optymalna temperatura fermentacji różni się w zależności od szczepu drożdży i pożądanego stylu piwa.

Podczas pierwotnej fermentacji drożdże aktywnie metabolizują cukry obecne w brzeczce (pochodzące ze słodowanych ziaren). Enzymy drożdży rozkładają cukry złożone na glukozę i inne cukry ulegające fermentacji, które następnie są transportowane do komórek drożdży.

4. Produkcja alkoholu i CO2: W komórkach drożdży glukoza jest metabolizowana w drodze szeregu reakcji enzymatycznych zwanych glikolizą, po których następuje cykl Krebsa (zwany także cyklem kwasu cytrynowego). Ponieważ drożdże oddychają beztlenowo (przy braku tlenu), przekształcają glukozę w etanol (alkohol etylowy), który staje się alkoholowym składnikiem piwa.

5. Karbonatyzacja: Oprócz produkcji alkoholu drożdże wytwarzają znaczną ilość dwutlenku węgla jako produktu ubocznego procesu fermentacji. To dwutlenek węgla powoduje, że piwo staje się gazowane – co jest charakterystyczną cechą większości stylów piwa.

6. Fermentacja wtórna: W niektórych przypadkach, na przykład w przypadku tradycyjnego kondycjonowania butelek, piwa poddawane są dodatkowej fazie kondycjonowania, zwanej fermentacją wtórną. Na tym etapie drożdże są ponownie wprowadzane do piwa lub pozostają zawieszone w piwie, kontynuując powolną fermentację cukrów resztkowych i wytwarzając większe nasycenie dwutlenkiem węgla, co dodatkowo poprawia smak i aromat piwa.

7. Rodzaje drożdży: Różne szczepy drożdży nadają piwu niepowtarzalny smak, aromat i właściwości fermentacyjne. Browarnicy wybierają odmianę drożdży w oparciu o pożądany styl piwa, jaki chcą wyprodukować — popularne szczepy drożdży obejmują Ale Yeast (górnej fermentacji) do piwa typu ale i Lager Yeast (dolnej fermentacji) do piwa typu lager.

8. Zbiór drożdży: Czasami piwowarzy decydują się na zbieranie i ponowne wykorzystanie drożdży z poprzedniej partii, co pozwala im na zachowanie stałych profili smakowych i cech drożdży w swoich piwach na przestrzeni czasu.

Zasadniczo niezwykła zdolność drożdży do przekształcania cukrów w alkohol i dwutlenek węgla ma kluczowe znaczenie w produkcji piwa. To współpraca drożdży i starannie przygotowanej brzeczki nadaje piwu charakterystyczny smak i właściwości wynikające z fermentacji.