Dlaczego twaróg zastyga w ciepłym mleku, a nie w gorącym lub zimnym mleku?

Trzeszczenie skrzepu to proces koagulacji lub zagęszczania białek mleka, głównie kazeiny. Optymalny zakres temperatur do tworzenia skrzepu wynosi 30–37 stopni Celsjusza (86–99 stopni Fahrenheita). Taki zakres temperatur pozwala na prawidłowe działanie enzymu podpuszczkowego, który odpowiada za rozkład kazeiny na mniejsze, rozpuszczalne białka.

W ciepłym mleku podpuszczka reaguje z białkami kazeiny, powodując, że tworzą one żelową sieć, która zatrzymuje tłuszcz i inne ciała stałe w mleku. Ta sieć białek nadaje twarogowi charakterystyczną teksturę i konsystencję.

Jeśli jednak mleko jest zbyt gorące (powyżej 37 stopni Celsjusza), podpuszczka ulega denaturacji i traci zdolność do koagulacji kazeiny. W efekcie twaróg nie stwardnieje prawidłowo. Podobnie, jeśli mleko jest zbyt zimne (poniżej 30 stopni Celsjusza), działanie podpuszczki ulega spowolnieniu, a proces tworzenia się twarogu jest opóźniony lub może w ogóle nie nastąpić.

Warto zauważyć, że różne rodzaje mleka mogą różnić się idealną temperaturą wiązania ze względu na różnice w składzie białek i poziomach kwasowości. Dlatego też może zaistnieć potrzeba nieznacznego dostosowania zakresu temperatur utwardzania skrzepu, w zależności od rodzaju użytego mleka.