Dlaczego sok z limonki zapobiega brązowieniu jabłka?

Brązowienie jabłek, zwane także brązowieniem enzymatycznym, to naturalny proces wynikający z ekspozycji miąższu jabłek na działanie tlenu. Proces ten jest wyzwalany przez enzym zwany oksydazą polifenolową (PPO), który aktywuje się, gdy jabłko zostanie przecięte lub zmiażdżone. PPO reaguje ze związkami zwanymi polifenolami, które naturalnie występują w jabłkach, prowadząc do powstania brązowych pigmentów zwanych melaniną.

Sok z limonki, który ma charakter kwaśny, pomaga hamować enzymatyczną reakcję brązowienia jabłek. Kwasowość soku z limonki obniża pH miąższu jabłka, tworząc środowisko mniej sprzyjające aktywności PPO. Dodatkowo kwas cytrynowy obecny w soku z limonki działa jako środek chelatujący, wiążąc się z jonami metali, takimi jak miedź i żelazo, które są niezbędne do działania PPO. Zmniejszając dostępność tych jonów metali, sok z limonki dodatkowo hamuje aktywność PPO i pomaga zapobiegać brązowieniu jabłek.

Warto zauważyć, że chociaż sok z limonki może skutecznie zapobiegać brązowieniu, może zmienić smak i konsystencję jabłka. Aby zminimalizować te efekty, zaleca się użycie niewielkiej ilości soku z limonki i nałożenie go równomiernie na przekrojone powierzchnie jabłka. Alternatywnie, aby zapobiec brązowieniu, można również zastosować inne metody, takie jak przechowywanie jabłek w hermetycznych pojemnikach lub stosowanie zabiegów przeciwutleniających.