Czemu pomaga sok z cytryny na pokrojonych jabłkach?

Sok z cytryny pomaga zapobiegać brązowieniu pokrojonych jabłek. Brązowienie jabłek, zwane inaczej brązowieniem enzymatycznym, to proces powodowany obecnością enzymów zwanych oksydazami polifenolowymi. Enzymy te reagują ze związkami zawartymi w jabłkach po przecięciu owocu i wystawieniu go na działanie tlenu. W wyniku reakcji powstają brązowe pigmenty, co prowadzi do brązowienia koloru.

Wyciśnięcie soku z cytryny na plasterki jabłka może pomóc zapobiec brązowieniu enzymatycznemu poprzez obniżenie poziomu pH powierzchni. Kwaśne środowisko wytwarzane przez sok z cytryny utrudnia działanie oksydaz polifenolowych, dzięki czemu pokrojone jabłka na dłużej zachowują swój pierwotny kolor.