Dlaczego sok z cytryny wpływa na brązowienie jabłka?

Sok z cytryny zapobiega brązowieniu jabłka ze względu na jego kwaśny charakter. Jabłka zawierają związek zwany oksydazą polifenolową (PPO), który jest odpowiedzialny za reakcję brązowienia pod wpływem tlenu. PPO aktywuje się po przecięciu lub stłuczeniu jabłka, powodując uwolnienie enzymów przekształcających fenole w brązowe pigmenty zwane melaniną.

Sok cytrynowy zawiera kwas cytrynowy, który jest naturalnym kwasem. Kiedy kwaśny sok z cytryny wchodzi w kontakt z jabłkiem, obniża pH powierzchni jabłka, tworząc kwaśne środowisko. Kwaśne środowisko hamuje działanie PPO, zapobiegając przemianie fenoli w melaninę. Dzięki temu jabłko zachowuje swój pierwotny kolor i nie brązowieje.

Dodatkowo sok z cytryny działa również jako przeciwutleniacz, co pomaga spowolnić proces utleniania i dodatkowo zapobiega brązowieniu. Właściwości przeciwutleniające soku z cytryny przyczyniają się do jego zdolności do utrzymania świeżości i koloru jabłka.

Należy pamiętać, że skuteczność soku z cytryny w zapobieganiu brązowieniu może się różnić w zależności od rodzaju jabłka i ilości użytego soku z cytryny. Niektóre odmiany jabłek mogą być bardziej podatne na brązowienie niż inne, dlatego aby uzyskać pożądany efekt, konieczne jest dodanie wystarczającej ilości soku z cytryny.