Dlaczego jabłka brązowieją po ugotowaniu?

Kiedy jabłka się gotują, ciepło powoduje rozkład enzymów znajdujących się w jabłku, uwalniając polifenole. Polifenole te reagują z tlenem zawartym w powietrzu, powodując brązowienie jabłka. Proces ten nazywa się utlenianiem.

Szybkość brązowienia jabłek zależy od kilku czynników, w tym temperatury wody, jej kwasowości i rodzaju jabłek. Jabłka gotowane w kwaśnej wodzie brązowieją wolniej niż jabłka gotowane w wodzie neutralnej lub zasadowej. Dzieje się tak, ponieważ kwas pomaga hamować aktywność enzymów powodujących brązowienie.

Niektóre odmiany jabłek są bardziej podatne na brązowienie niż inne. Na przykład jabłka Granny Smith dobrze znoszą gotowanie, zachowując swój kształt i kolor, podczas gdy jabłka McIntosh po ugotowaniu stają się miękkie i brązowe.

Aby zapobiec brązowieniu jabłek podczas gotowania, można do wody dodać kilka kropli soku z cytryny lub szczyptę kwasu askorbinowego (witaminy C). Można także ugotować jabłka w zakrytym garnku, co pomoże zmniejszyć ilość tlenu wchodzącego w kontakt z jabłkami.