Jaka powinna być temperatura i czas pasteryzacji soku owocowego?

Pasteryzacja soków owocowych to kluczowy etap zapewniający bezpieczeństwo i jakość produktu. Typowa kombinacja temperatury i czasu stosowana do pasteryzacji soków owocowych to:

1. Metoda napełniania na gorąco:

- Temperatura:85-90°C (185-194°F)

- Czas:15-20 sekund

Metoda ta polega na podgrzaniu soku do wysokiej temperatury przez krótki czas. Wysoka temperatura zabija mikroorganizmy, które mogą się w niej znajdować, a krótki czas trwania pozwala zachować smak i jakość soku.

2. Pasteryzacja błyskawiczna:

- Temperatura:71-74°C (160-165°F)

- Czas:15-30 sekund

Pasteryzacja błyskawiczna to metoda krótkotrwała, wysokotemperaturowa (HTST), która polega na szybkim podgrzaniu soku do żądanej temperatury, a następnie szybkim schłodzeniu w celu zachowania smaku i jakości.

3. Pasteryzacja krótkotrwała w wysokiej temperaturze (HTST):

- Temperatura:88-90°C (190-194°F)

- Czas:15-20 sekund

Pasteryzacja HTST jest podobna do pasteryzacji błyskawicznej, ale wykorzystuje nieco wyższe temperatury i krótsze czasy, aby osiągnąć ten sam poziom redukcji drobnoustrojów.

4. Pasteryzacja w ultrawysokiej temperaturze (UHT):

- Temperatura:135-150°C (275-302°F)

- Czas:2-5 sekund

Pasteryzacja UHT polega na podgrzaniu soku do bardzo wysokiej temperatury przez bardzo krótki czas, co skutecznie eliminuje większość mikroorganizmów. Ta metoda sterylizuje również sok, co pozwala na dłuższy okres przydatności do spożycia w temperaturze pokojowej.

Należy pamiętać, że konkretna temperatura i czas pasteryzacji mogą się różnić w zależności od rodzaju soku owocowego, użytego sprzętu i pożądanego poziomu redukcji drobnoustrojów.