W jaki sposób kwas pirogronowy przekształca się podczas fermentacji w drożdżach?

W drożdżach podczas procesu fermentacji kwas pirogronowy przekształca się w dwa produkty:

1. Etanol: W obecności enzymu zwanego dekarboksylazą pirogronianową kwas pirogronowy traci dwutlenek węgla (CO2), tworząc aldehyd octowy. Aldehyd octowy ulega następnie redukcji przez enzym dehydrogenazę alkoholową, wykorzystując NADH jako donor elektronów, w celu wytworzenia etanolu (alkoholu etylowego). Proces ten nazywany jest fermentacją alkoholową.

Reakcje biorące udział w fermentacji alkoholowej to:

Kwas pirogronowy + H+ → Aldehyd octowy + CO2

Aldehyd octowy + NADH + H+ → Etanol + NAD+

2. Kwas mlekowy: W pewnych warunkach, takich jak ograniczona dostępność tlenu lub gdy drożdże są poddawane stresowi, kwas pirogronowy można również przekształcić w kwas mlekowy w procesie znanym jako fermentacja kwasu mlekowego. W tym przypadku enzym dehydrogenaza mleczanowa katalizuje przeniesienie atomu wodoru z NADH do kwasu pirogronowego, w wyniku czego powstaje kwas mlekowy.

Reakcja biorąca udział w fermentacji mlekowej to:

Kwas pirogronowy + NADH + H+ → Kwas mlekowy + NAD+