Jakie są procesy życiowe mikroorganizmów w jogurcie?

Procesy życiowe mikroorganizmów występujących w jogurcie obejmują kilka kluczowych etapów, które przekształcają mleko w pyszny i pożywny fermentowany produkt mleczny. Oto kluczowe procesy przeprowadzane przez mikroorganizmy, przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego (LAB), podczas produkcji jogurtu:

1. Fermentacja:

LAB w jogurcie, takim jak Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermentują laktozę (cukier mleczny) do kwasu mlekowego. Proces ten nadaje jogurtowi charakterystyczny pikantny smak i kwasowość.

2. Zakwaszenie:

Ponieważ LAB wytwarza kwas mlekowy, pH mleka spada, powodując koagulację białek mleka (głównie kazeiny) i utworzenie struktury żelowej. Ten proces koagulacji nadaje jogurtowi gęstą i kremową konsystencję.

3. Rozwój aromatu i smaku:

Podczas fermentacji LAB wytwarza również związki aromatyczne, takie jak aldehyd octowy i diacetyl. Związki te przyczyniają się do charakterystycznego smaku i aromatu jogurtu. Produkcja związków aromatycznych jest różna w przypadku różnych szczepów LAB, co wpływa na cechy sensoryczne jogurtu.

4. Wzbogacanie składników odżywczych:

Fermentacja jogurtowa poprawia profil odżywczy mleka. LAB może syntetyzować niektóre witaminy, takie jak witamina B12 i ryboflawina, zwiększając wartość odżywczą jogurtu. Dodatkowo proces fermentacji sprawia, że ​​niektóre minerały, takie jak wapń i fosfor, stają się bardziej biodostępne, co poprawia ich wchłanianie przez organizm.

5. Efekty probiotyczne:

Jogurt często zawiera żywe i aktywne bakterie probiotyczne. Probiotyki to pożyteczne mikroorganizmy, które spożywane w odpowiednich ilościach mogą zapewniać korzyści zdrowotne, w tym lepsze trawienie, wzmocnienie funkcji odpornościowych i potencjalne zmniejszenie niektórych schorzeń.

6. Konserwacja:

Obecność kwasu mlekowego i wynikające z tego niskie pH w jogurcie hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów, pełniąc rolę naturalnego konserwantu. Wydłuża to okres przydatności jogurtu do spożycia oraz pomaga zachować jego bezpieczeństwo i jakość.

Te procesy życiowe ukazują niezwykłe zdolności mikroorganizmów do przekształcania mleka w jogurt, zmieniając jego właściwości fizyczne, chemiczne i organoleptyczne, a jednocześnie zapewniając liczne korzyści zdrowotne.