Czy mąka żytnia zawiera białka produkujące gluten?

Mąka żytnia wytwarzana jest z bielma ziaren żyta, które jest częścią ziarna zawierającą białka glutenowe. Gluten to złożone białko, które odpowiada za elastyczną konsystencję chleba i innych wypieków. Kiedy mąkę otrzymaną ze zbóż, takich jak żyto, miesza się z wodą, białka glutenu tworzą lepką sieć, która zatrzymuje pęcherzyki gazu i nadaje ciastu charakterystyczną elastyczność i wzrost.

Ilość glutenu w mące żytniej może się różnić w zależności od konkretnej odmiany użytego ziarna żyta, ale generalnie jest ona niższa w mące żytniej niż w mące pszennej. Z tego powodu chleb żytni ma zazwyczaj gęstszą i cięższą konsystencję niż chleb pszenny.