W jakim procesie tłuszcze rozkładają się na mniejsze krople?

Proces, w którym tłuszcze rozkładają się na mniejsze krople, nazywa się emulgacją. Proces ten zazwyczaj osiąga się poprzez dodanie emulgatora, czyli substancji pomagającej rozproszyć jedną ciecz w drugiej. W przypadku tłuszczów emulgatory są zwykle cząsteczkami rozpuszczalnymi w wodzie, które mają zarówno region hydrofilowy (lubiący wodę), jak i lipofilowy (lubiący tłuszcz). Kiedy do mieszaniny wody i tłuszczu dodaje się emulgator, obszar hydrofilowy cząsteczki emulgatora zorientuje się w kierunku wody, podczas gdy obszar lipofilowy zorientuje się w kierunku tłuszczu. Tworzy to barierę pomiędzy dwiema cieczami, zapobiegając ich połączeniu w jedną fazę.

Typowe emulgatory obejmują:

Lecytyna:fosfolipid występujący w żółtkach jaj, soi i innych źródłach roślinnych.

Mleczan stearoilu sodu:syntetyczny emulgator stosowany w różnych produktach spożywczych, w tym w lodach, margarynie i wypiekach.

Polisorbat 80:syntetyczny emulgator stosowany w różnych produktach kosmetycznych i farmaceutycznych.

Emulgowanie jest ważnym procesem w wielu aspektach życia codziennego. Wykorzystuje się go do produkcji sosów sałatkowych, majonezów, lodów i innych produktów spożywczych. Jest również stosowany w formułowaniu kosmetyków, farmaceutyków i produktów przemysłowych.